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| Dicas de Preparo |
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| O preparo correto do café é fundamental
pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade
culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café
torrado e moído através de água quente, possui variantes culturais
que determinam diferentes processos de preparo, mas deve seguir algumas
regras básicas para a obtenção de um bom café. |
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AS REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO |
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Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente
ou, no máximo, durante a hora seguinte. |
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Os coadores de pano devem ser lavados somente com água, jamais com
detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou. |
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A água utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada
ou mineral. |
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O tempo de contato entre água e café deve ser:
Para montagem fina - até 4 minutos;
Para montagem média - de 4 a 6
minutos;
Para montagem grossa de 6 a 9
minutos;
Este tempo varia conforme o equipamento
e a preferência pessoal. |
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Use medida, não adivinhe. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente
5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar
sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera
ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo
a quantidade do pó. |
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A água deve estar numa temperatura entre 90ºC e 100ºC (não deixe ferver). |
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Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida.
A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável. |
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O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma,
da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora o mais rápido possível.
Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir
a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar
sempre separados. |
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Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou
o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir
deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais
tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. |
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As garrafas térmicas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do
café. Se tiverem muito tempo de uso, verifique o estado de limpeza
do refratário. |
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Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma
crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente. |
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DICAS PARA UMA BOA PREPARAÇÃO EM FILTRO DE PAPEL |
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Utilize cafés com moagem média ou fina. |
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Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a
100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida
correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda
o seu paladar. |
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O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros. |
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Dobre sempre o filtro de papel nas ranhuras para que ele se encaixe
perfeitamente nas paredes do porta-filtro. |
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Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte,
nem aperte a camada de café. |
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Para obter um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco
antes de fazer o café. |
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A água não deve ferver (90ºC). |
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Ao despejar a água quente, é importante que se umedeça todo o pó,
começando das extremidades até o centro (formando um "caracol") de
forma constante. Após umedecer todo o pó, despejar o restante da água
no centro, sem mexer com colher. |
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Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café.
Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva
não torne o café amargo. |
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Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente
pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável. |
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A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café
e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras
pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo.
Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez. |
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O CAFÉ ESPRESSO |
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É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Algumas empresas utilizam pequenas porcentagens de café robusta em
seu blend. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos moídos
adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob
pressão. |
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As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas
(atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos.
Estas são condições ideais para a obtenção de um café espresso excelente. |
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O resultado final é um concentrado (7g de pó para até 50ml de água)
de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar,
coberto por um denso creme cor de avelã, cuja espessura deve estar
entre 3mm e 4mm. |
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| O creme do café espresso |
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A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura
e preservação do aroma do espresso antes de ser consumido. |
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O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara
por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara. |
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O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso
foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme
não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi
curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco). |
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O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém
uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. |
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TIPOS DE TORRA E MOAGENS |
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| O ponto de torra e o grau de moagem
são fundamentais para a bebida mais saborosa. |
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| Moagem: |
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Pulverizada: é de espessura muito fina,
utilizada para o café turco, pois o pó é adicionado
na água e não é filtrado. |
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Fina: desenvolvida para o café filtrado
(papel ou pano) de garrafa térmica ou cafeteira
elétrica. |
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Média: criada para o café espresso. Como
o café é extraído sob pressão, é necessário
que ela seja um pouco mais grossa que a fina para
que o café saia com a concentração
adequada. |
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Grossa: essa moagem é utilizada nas cafeteiras
Italiana e Francesa (French Press). |
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| Grau de torra: |
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Clara: tem como característica acentuada
acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor. |
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Escura: tem como característica menor
acidez, acentua sabor amargo e resulta em bebida mais escura. |
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