O pesquisador bauruense Juliano Souza Ribeiro, 29 anos, tenta desenvolver um método de análise capaz de mensurar a qualidade do café em grãos. Em seu projeto de doutorado em química analítica, em cooperação com o Instituto Agronômico - IAC, ele procura criar uma técnica capaz de expressar em termos objetivos os critérios dos provadores de café. "Da lavoura até a xícara, inúmeros fatores podem influenciar na qualidade do café. Quem indicará a qualidade e o mercado para onde o produto deverá ser destinado, porém, é o provador. Ele é quem tem a palavra final", explica Juliano.

O grande problema para os produtores é que os provadores nem sempre se expressam em termos objetivos. Na verdade, os critérios de qualidade costumam variar bastante de acordo com o especialista que experimenta a bebida.

A pesquisa de Juliano tenta analisar diferentes tipos de café pelo método de cromatografia de aroma. Nesse processo, ele consegue atribuir notas aos grãos de acordo com os seguintes atributos: acidez, amargor, corpo e bebida. O projeto foi bem recebido na International Conference on Coffee Science, ocorrida em Campinas, ano passado.

Em geral, o cafezinho que consumimos no dia-a-dia é resultado da mistura de duas espécies de café, ambas originárias da África: o robusta, fruto de planta menor, porém mais resistente; e o arábica, cultivado em regiões de maior altitude e considerado mais requintado.

Até o presente momento, a literatura científica especializada já descreveu entre 900 e 1.000 diferentes compostos químicos no café. Pelo menos 20 deles são responsáveis diretamente pelo aroma da bebida. Entre os compostos que compõem a bebida, destaque para a cafeína, conhecida por seus efeitos estimulantes no organismo. Sua rápida ação estimulante faz dela poderoso antídoto à depressão respiratória em conseqüência de intoxicação por drogas como morfina e barbitúricos. Também aparece na fórmula de vários analgésicos. Por outro lado, a ingestão excessiva pode provocar em algumas pessoas efeitos negativos como irritabilidade, insônia e enxaqueca.

Fonte: Revista Cafeicultura