2.1 - Definições

Café Torrado em Grão: é o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica, C. liberica Hiern e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido.

Café Torrado Moído: é o Café Torrado em Grão submetido a processo de moagem adequado.

Qualidade Global da Bebida do Café é a percepção conjunta dos aromas; dos sabores característicos do café; de um amargor típico, do equilíbrio e da harmonia da bebida, do corpo, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

2.2 - Classificação por categoria de qualidade

Cafés Gourmet são aqueles constituídos de cafés 100% arábica de origem única ou blendados, de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme os itens 3.2, 7.1 e 7.2.

Cafés Superiores são aqueles constituídos de cafés arábica ou blendados com café robusta/conilon, estes com limite até 15% no blend, desde que limpos e de bebida dura a mole e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida, conforme os itens 3.2, 7.1 e 7.2.

3.1 - Composição
Ingrediente Obrigatório: cafés cru em grãos

Gourmet deve ser constituído unicamente com cafés arábica de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole de tipos 2 a 4 (COB – Classificação Oficial Brasileira), com 0% (ausência) de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), preto-verdes e fermentados.

Superior deve ser constituído de café tipos 2 a 6 COB, de bebida mole a dura, com um máximo de 10% de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA) e ausência de grãos preto-verdes e/ou fermentados. Admite-se a utilização de grãos de safras antigas, robusta/conillon e de cafés verdes claros, desde que seu gosto não seja predominante, estando equilibrados na xícara Para cafés tipo expresso, altera-se o nível de PVA máximo (5% ao invés de 10%), tanto no arábica quanto no Robusta).

• Cafés GOURMET - embalagens a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel admitida com outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 10 dias após a torração.

• Cafés SUPERIORES - embalagens a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Outros acondicionamentos para uso a granel em grão torrado, somente com prazos de validade inferiores a 15 dias após a torração.

• Cafés TRADICIONAIS: embalagens tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel admitida com outros tipos de embalagem, desde que com prazos de validade inferiores a 40 dias após a torração.

4.1 - Considerações Gerais
Os produtos devem ser obtidos respeitando as Boas Práticas de Fabricação.
O café torrado não deve ser consumido, quando estiver alterado ou adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que modifiquem a sua especificação, cujo emprego é vedado, não se admitindo sob qualquer forma a adição de cafés esgotados (borra de solúvel, borra de infusão de café torrado e moído).

4.2 - Características macroscópicas
Deve obedecer à legislação específica.

4.3 - Características microscópicas
Deve obedecer à legislação específica, e deve atender ainda:
Impurezas (cascas e paus), em g/100g - máximo 1%

7.1 - Avaliação da Qualidade Global da Bebida do Café

Para a avaliação da Qualidade Global, utiliza-se uma prova de xícara feita com o produto final, isto é, o café torrado e/ou moído. Os cafés são preparados em infusão com o uso de filtro de papel, usando-se a diluição de 10 gramas de pó de café para 1,0 litro da bebida, a partir das amostras recebidas e que estão codificadas;

Os avaliadores, em grupos de 4 ou 5 especialistas, provam as amostras codificadas (teste absolutamente cego) usando-se como referência uma amostra previamente preparada de um café de qualidade conhecida. A avaliação nunca deve ser feita por apenas 1 ou 2 provadores, para tornar o resultado mais objetivo.

Os avaliadores, preliminarmente treinados e calibrados, avaliam o conjunto dos atributos da amostra, em procedimento tradicional de prova de xícara (aspirar/degustar/descartar) e atribuem o seu conceito de Qualidade Global na Ficha de Avaliação, usando-se uma escala linear de 0 (zero) a 10 (dez), onde zero representa um café muito ruim e dez representa um café excelente;

Os limites recomendados para o total de defeitos PVA, quantidade de robusta/conillon e blends são orientativos e devem ser entendidos como recomendações técnicas que podem conduzir à produção de cafés que atinjam as categorias de qualidade aqui indicadas.

Esses limites não são obrigatórios e não dispensam os conhecimentos individuais de cada industrial, sua experiência e ensaios, bem como, os seus segredos próprios.