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SINDICATO DA INDÚSTRIA DE
CAFÉ DO ESTADO DE SÃO PAULO

Recomedações Técnicas Recomendações
Técnicas
para a Qualidade
Parte 3

Recomendações Técnicas
Categorias de Qualidade
Vocabulário das Características de Qualidade do Café
Recomendações Técnicas para a Diferenciação das Qualidades dos Cafés
Avaliação da Qualidade Global do Café torrado e/ou Moído



AVALIAÇÃO DA QUALIDADE GLOBAL
DO CAFÉ TORRADO E/OU MOÍDO

1. Estabelecida a conceituação da Qualidade Global e das Categorias de Qualidade dos cafés, torna-se necessário o desenvolvimento de uma metodologia para a sua avaliação.

2. Metodologia desenvolvida para as Avaliações dos Cafés Torrados e/o Moídos:

Prova de Xícara para Cafés Torrados e/ou Moídos

2.1 - Material necessário para uma (1) mesa de provas:

  • Grupo de 5 provadores treinados e calibrados
  • 6 Amostras por mesa - 1 referência = 5 cafés
  • 6 garrafas térmicas
  • 2 ebulidores para aquecimento da água
  • 12 recipientes de sobremesa para o café (100 ml)
  • 6 recipientes de porcelana branca para limpar a colher ou a boca do provador (200 ml)
  • filtro de papel no103 - Melitta
  • porta-filtro - no 103
  • balança
  • colher de sopa
  • etiquetas adesivas
  • caneta para retro-projetor para marcar as garrafas
  • cartolina com os códigos das amostras

2.2 - Procedimentos

Recebimento da amostra:

  1. Anotar na embalagem um código de 3 números aleatórios;
  2. Pesar 50 g de cada amostra já codificada;
  3. Colocar numa embalagem ou diretamente no porta-filtro.

Preparação:

  1. Escaldar com água quente as garrafas térmicas;
  2. Escaldar os recipientes para o café;
  3. Anotar na garrafa ou na etiqueta o código da amostra a ser preparada.

Montagem da mesa:

  1. Colocar na mesa os recipientes brancos com água morna e fria para os participantes;
  2. Colocar os códigos na mesa.

Preparação das amostras:

  1. Aquecer 500 ml de água filtrada ou mineral;
  2. Colocar o filtro no porta-filtro e o café previamente pesado;
  3. Despejar na pia a água utilizada para escaldar a garrafa;
  4. Umedecer todo o pó com a água aquecida e despejá-la em forma de fio bem no centro do porta-filtro;
  5. Proceder da mesma forma para as outras amostras;
  6. Cada garrafa renderá 4 recipientes de café.

Degustação:

  1. Entregar a ficha para os degustadores;
  2. Despejar na cuspideira a água utilizada para aquecer o recipiente;
  3. Encher 2 recipientes da referência e degustá-la;
  4. Marcar a referência na ficha de degustação em sua respectiva faixa, quanto a sua qualidade global;
  5. Depois que todos provaram a referência, fazer o mesmo procedimento com as outras amostras;
  6. Iniciar a degustação;
  7. Marcar na ficha os valores encontrados para cada amostra.

Resultados:

  1. Discutir os resultados com o grupo, e passar a limpo, caso seja necessário;
  2. Entregar as fichas para o coordenador da mesa;
  3. O coordenador medirá com uma régua as distâncias de cada amostra e inserirá os dados no computador;
  4. Elaborar o gráfico de barras.

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